Topluma ve doğaya fayda sağlama hayalini, sosyal gastronomi alanında 20 yıldan uzun süredir hayata geçirdiği projelerle adım adım gerçeğe dönüştüren Ebru Baybara Demir ile değişim yolculuğunu, önüne serilen taşları ve bunları birer birer kaldırıp yerine çiçekler ekişini konuştuk. Mardin’de turistik işletme açma fikri nasıl çıktı? Ben 1999’da Mardin’e turizm yapma hayaliyle dönmüştüm. Hedefim Mardin’in tarihi ve kültürel zenginliklerini herkese anlatarak şehri turizmle tanıştırmaktı. Bunu için de büyük bir çaba harcadım. Marmara Üniversitesi Turizm Rehberliği Bölümü mezunuyum. Okurken de hem çalışmaya başlamış hem de Rehberler Odası’nın genel sekreterliğini yürütüyordum. Bu süreçte de edindiğim bütün network’ü Mardin’e döndüğümde kullandım. Ulaşabildiğim her noktaya Mardin’in turistik özelliklerini anlatıp turların rotasına Mardin’i eklemeleri için çabaladım ve bu hedefime de ulaştım. 25 yıl önce Mardin kültürel ve tarihi yapısıyla bir turizm şehriydi ama sadece üç yıldızlı bir otel ve bir esnaf lokantası vardı. Buna rağmen günden güne turist grupları artıyordu. Bir gün Alman bir turist grubu rehberlerine bu lokanta ikinci kez yemek yemek istemediklerini söylemiş. Çok sevdiğim bir rehber abim “Ebru, bak bir yere geldin, bir iş yapıyorsun, alternatif yaratmazsan bu iş yürümez. Bu çok önemli bir grup programı aksatamam ve yarın onlara yemek yedirmek zorundayım.” dedi. Restoranın sahibiyle görüştüm ama bir değişiklik yapamayacağını söyledi. Her şey bir anda tıkanmıştı, ne yapabilirdim ki! O dönem yengemin evinde kalıyorduk. Beni görüp ne olduğunu sordu, ben de durumu anlattım. “Grubunu eve getir burada ağırlayalım.” dedi. Bir anda inanamamıştım. O kadar kalabalık bir grubu nasıl ağırlayacaklarını düşündüm ama yengem çok rahattı. Çünkü bir kalabalık bir aileydik. Ve her gün o evin avlusunda onlarca insana yemek hazırlanıyordu. Ertesi gün grubu eve getirdim. Beni sadece yengem değil komşu kadınlar ve pişirdikleri enfes yerel lezzetler karşıladı. Kadınlar heyecanla yaptıkları yemekleri anlatıyordu. Turist grubu o kadar memnun kaldı ki programda gecikmeler oldu. Peki sonra? Turist kafilelerine yemek sunmaktan Mardin’i turizm şehri yapmaya giden yolculuk nasıl devam etti?Bu aslında beni bugüne getiren hikâyenin başlangıcı oldu. Sonra bir planlama yaptım. Sokağımızda üç-dört evi düzenledik, menü alternatifleri hazırladık ve turist gruplarını ağırlamaya başladık. O dönem bir şehrin turizminde doğası ve kültürel geçmişi kadar yerel gastronomi değerlerinin ne kadar kıymetli olduğunu ve bir şehre turizm şehri diyebilmek için aslında gastronominin ne kadar önemli bir bileşen olduğunu anlamıştım. Çalışan bir model yaratmıştık, kadınlar bildikleri en iyi işten, yani yemek yapmaktan gelir elde ediyor, şehri turizmle tanıştırıyordu. Bu durum kulaktan kulağa duyuldu ve insanlar bu kadınlardan yemek yemek için gelmeye başladı. Bir süre sonra Mardin Müzesi’ni kullanmaya başladık. Böylece müze de ziyaret ediliyor ve şehrin ekonomisine katkı sağlıyordu. Mardin’in kültürü ve ekonomisi açıdan değerli bir girişim. Bu böyle devam etti mi? Hayır, bir süre sonra ne yazık ki bizi şikâyet ettiler ve müzeyi kullanamaz olduk. Ama bu sefer daha önce olduğu gibi tek başıma değildim. Benimle beraber yemek pişiren kadınlar da üzgündü. Onlar ilk defa kendi ekonomik özgürlüklerini kazanmıştı. İşte Cercis Murat Konağı’nın kuruluşu böyle oldu. Uzun süredir bana önerilen bir ev vardı; o gün orayı ziyarete gittim ve kiraladım. Tabii ev olarak değil. Ben ve bana inanan 21 kadın artık Cercis Murat Konağı’nı kurmuştuk. Her noktasını kendi ellerimizle yeniledik, perdelerini diktik mutfağı düzenledik. Ben de mutfağa girdim. Artık bir şef önlüğü takıyordum. Çocukluğumdan beri annemin mutfağında öğrendiğim her şey reçetelerime dönüşmüştü. Bu süreçte daha iyiyi, yereli, gelenekseli sunabilmek için Anadolu Mutfağı üzerine epey araştırma yürüttüm. Yaptığım her yenilik zorluklarla karşılamama neden oldu. Ama bu süreçte öğrendim ki, özellikle kapalı toplumlarda bir değişim yaratmak istiyorsanız “Şöyle olacak”, “Böyle yapacağız” gibi sözle değil işi yapıp başarısına onları da ortak etmelisiniz. Ancak o zaman değişim başlıyor. Ve aslında zorluklara karşı dik durabilmemin en önemli kaynağı da içimde işime olan tutkum. Değişim çözüm için ne zaman şart? Yaşadığınız toplumunda insanlarla birlikte vakit geçirdiğinizde, onları dinleyip, gözlemleyip sistemin farkında olduğunuzda ve bütünün hayrına çözüm yaratma perspektifiyle düşündüğünüzde çözümü oluşturan tüm parçaların ortada durduğunu görüyorsunuz. Doğru koordinasyonla çözüm kendiliğinden ortaya çıkıyor. Hangi projenizde çıkış yolunu böyle buldunuz?Topraktan Toprağa Biobozunur Atık Yönetimi Projemiz tam da bu şekilde gelişti. İklim değişikliği nedeniyle bildiğiniz gibi ciddi bir kuraklık geçiriyoruz. Aynı zamanda toprak yorgun ve su tutuma özelliği giderek düşüyor. Sorgül’ün çoğaltımına başladığımız günden bu yana çiftçilerle de daha sık bir araya geliyoruz, sorun ne yazık ki hep aynı. Bu konuda birçok okuma yaptım, kıymetli akademisyenlere danıştım karşımıza çıkan çözüm kompost oldu. Sebze ve meyvenin kahverengi atıkla dönüştürülmesiyle elde edilen kompost topraktaki mikroorganizma dengesini sağlayarak tarım arazilerinde toprak kalitesini iyileştirip verimini artırıyor. Sulamayı üçte bire, gübre kullanımınıysa beşte bire indiriyor. Tam aradığımız çözümdü. Peki sebze meyveyi nereden bulacaktık, nasıl başlayacaktık? Yaklaşık bir sene önce bir pazar gezisinde yerde ne kadar çok meyve sebze kaldığını fark etmiş ve buna bir çözüm bulunması gerektiğini konuşmuştuk. Böyle olunca tüm bileşenler toplandı. Diyarbakır Kayapınar Belediyesi’yle görüştük ve bir pilot uygulama başlattık. Pazaryerlerinde akşam toplanmadan sonra temizlik işçileri yerleri temizlerken kalmış meyve sebzeleri ayrıştırmaya başladı, bunlar belediyenin atık yönetimi alanında oluşturulmuş özel bir alanda kahverengi atıkla karıştırılıp komposta dönüştürüldü. Üçüncü ayın sonunda kompostlar çiftçilere ücretsiz dağıtılmaya başladı. Proje kapsamında 24 bin ton biyobozunur atıktan elde edilen 8 bin 500 ton kompost çiftçilere ücretsiz dağıtıldı. Projenin bir noktasında pazarda toplanan gıdaların üçte birinin kullanılabilir durumda olduğunu gördük. Pazarcının depolayamadığı ürünleri pazarda bırakmasından kaynaklanan bu durum, gıdaya erişimin güçleştiği ve israfı konuştuğumuz bu dönemde çok üzücüydü. Bu gıdayı nasıl değerlendirebileceğimizi düşündük ve Belediyenin aşevine gönderilmesine karar verdik. Böylece aşevinde yemek malzemesi olarak kullanılmaya başladı. Yemeğe eklenemeyenlerse konserve hâline getirilerek gıda bankasına gönderdi. Böylece pazarda kalan gıda her anlamıyla kurtarılmış oldu. Bu projenin kompost kısmı 13 il 54 belediye, İstanbul Havalimanı ve KKTC’de uygulanmaya devam ediyor. Peki Sorgül’e nasıl dönüşler aldınız? Kızımın hastalığından sonra sağlıklı ve iyi gıda, toprağın sağlığı gibi konularda uzun araştırmalar yaptım. 2017’de BM Gıda Tarım Örgütü’ne (UN FAO) geleneksel tarım yöntemleriyle çoğaltılacak ata tohumlarından bahsettim. Projemiz onaylandı, T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, T.C. Aile, Çalışma ve Sosyal Politikalar Bakanlığı ile UN FAO desteğiyle başladı. Ekimi devam eden beş buğday içinden en eski durum buğdayını, Sorgül’ü çoğaltılmak üzere seçtik. Bu proje tarlada çalışan kadınların eğitimini ve kayıtlı istihdama geçmesini de hedefliyordu. Bu konuda destek aldık ama çiftçileri ikna etmek uzun sürdü. Neden? Çiftçileri bu dönüşüme nasıl dahil ettiniz? İşi yapıp sonuçları gösterme yoluna gittik. İlk sonuçlarda verim ve rekolte beklenenin üzerindeydi. Sorgül’ün ticari tohumu yakalaması mümkün değil ama yakın kâr oranlarını gören çiftçi ikna oldu. Her yıl sayı artarak devam etti. 100 dönüm alanda başlayan Sorgül’ün ekimi şu anda toplam 36 bin dönüm arazide gerçekleştiriliyor. Sorgül bugün artık pazarda yüksek skalada bir yere sahip. İşin sırrı ne? Toplumların ve dünyanın sürdürülebilirliğini sağlama yükünü sırtlanma hayalini kuran girişimcilere ne tavsiye edersiniz?Her sektörün dinamikleri farklı. Topluma fayda sağlamak, bütünün hayrına bir şeyler yapabilmek için gönüllü olarak elinizi taşın altına koymanız gerek. Önemli olan herkesin en iyi bildiği işle yola çıkması. O zaman sistemin nasıl işlediğini bilerek, eksikleri görerek ve planlamayı doğru yaparak ilerleyebiliyorsunuz. Biz zor coğrafyaların insanıyız. Hayatım boyunca A planıyla yola çıkarken her zaman B, hatta C planını da düşünmeyi öğrendim. Yolun tıkandığı noktada hedefe ulaşmak için diğer planlarını devreye sokarak ilerlemek kritik. Ve bu, ancak çözüm odaklılıkla mümkün.