DARIO WOLOS’un 2006’da Meksika’da bir taco standı açtığında, önemli bir eksiği vardı: restoran deneyimi. Wolos, beş yıl boyunca Londra’da bir yazılım girişiminde çalışmıştı. Ama son on yıldır başka bir şeyin hayalini kuruyordu: Annesinin memleketi Meksika’da geçirdiği çocukluğunun izlerini taşıyan bir Meksika restoranı açmak. Böylece Wolos, içine mini bir mutfak kondurduğu 1963 model bir Volkswagen minibüsü, Playa del Carmen sahiline çekti ve Tacombi’yi kurdu. Bu isim Meksika’da minibüs anlamına gelen taco ve combi kelimelerinin birleşiminden oluşuyordu. Taco standı tutunca Wolos, New York’a taşındı ve bir garajı elden geçirip Tacombi restoranına dönüştürdü. Şirket o zamandan beri 11’i New York’ta olmak üzere ABD’nin Doğu Yakası’nda 20’den fazla lokasyona erişti.45 yaşındaki Wolos, “Bu şehirde, Meksika’daki ilk günlerimde bulamadığım cevherlerin olduğunu biliyordum.” diyor. New York’ta 2017 yılında Shake Shack’in kurucusu Danny Meyer’la tesadüfen karşılaşması Wolos ve Tacombi’yi yeni bir yörüngeye sokacaktı. Wolos, restoran sahibinden akıl hocası olmasını istemiş. Meyer kibarca reddetmiş olsa da, bu buluşma sonunda Meyer’ın şirketi Enlightened Hospitality Investments’ın (EHI) 2021’de Tacombi’ye $27,5 milyonluk yatırımıyla sonuçlandı. Yatırım kararlarının genellikle iki basit soruya dayandığını söyleyen 65 yaşındaki Meyer’a göre EHI, “önce insan” diyen gıda ve konaklama şirketlerine yatırım yapıyor. “Kendimize her zaman ‘Bu keşke bizim aklımıza gelseydi’ dediğimiz bir iş mi yoksa, ‘Bu kurucuyu keşke işe alsaydık’ dediğimiz biri mi?’ diye soruyoruz.” diyen Meyer, Tacombi ve Wolos’un bu iki özelliği de taşıdığını söylüyor. Şimdi, ABD genelinde 75 Tacombi şubesi açmayı hedefleyen beş yıllık planın üzerinden bir yıldan az bir süre geçmişken, Meyer ve Wolos’u Tacombi’nin Greenwich Village’taki restoranında bir araya getirerek restoran sektöründeki zorlukları ve hızlı büyümenin nasıl aşılabileceğini konuştuk. Tabii ki lezzetli taco’lar ve quesadilla’lar eşliğinde... WOLOS Kurucu olarak karşılaştığınız bir zorluğu ve bunu nasıl aştığınızı anlatabilir misiniz?MEYER Covid’de yön belirlemek, kariyerimin en zorlu mücadelesiydi. Ekibin çoğunu ya işten çıkarmak zorunda kaldık ya da uzaktan çalışma sistemine geçirmek. Bir yol haritamız olmaksızın, anlık ve çok zor kararlar almamız gereken bir dönemdi. Her seferinde kendimize şunu soruyorduk: Bu, gerçekten çözümü zor bir problem mi? Yoksa cevabını zaten bildiğimiz ama uğraşmak istemediğimiz bir sorun mu? WOLOS O anlarda perde arkasında neler olup bittiğini ekibinizle paylaştınız mı?MEYER Onlarla her zamankinden daha fazla iletişim kurduk. Her toplantıda, “Hoşunuza gitmeyebilir ama bunların hepsi işten ayrılmanıza neden olan gerçekler. Ve aynı zamanda devam etmek istememizi sağlayan şeyler.” dedik. Elbette gerçekliği umutla dengelemek gerekli. İlerlemek ve yükselmek, liderliğin iki yüzüdür.WOLOS Tacombi’yi New York’ta gelişen bir pazarda kurduk ve pandemiye kadar epey büyüdü. Bir dizi ekonomik döngüden geçtik ve hep birlikte bulunduğumuz yerden bakınca şimdi de ekonominin ne olacağını kestiremiyoruz. Siz, kendinizi dengesiz ekonomik şartlara hazırlamak konusunda neler öğrendiniz?MEYER 1987’de ABD’de Kara Pazartesi denen borsa krizi gerçekleştiğinde Union Square Cafe henüz iki yaşındaydı. Borsa büyük bir darbe aldı ve işletmeler bundan çok etkilendi. Eyvah, çıkmaz sokağa girdik diyordum içimden. Ama bir şekilde ayakta kaldık. Derken, bu sefer de 1992’de durgunluk oldu. Yani evet, pek çok farklı durumu tecrübe ettim ve şunu öğrendim: Bu da geçecek. Nedene odaklanmalısınız. En başta bu işe girme nedeniniz her ne idiyse bütün dikkatinizle ona odaklanın. Amacınıza sadık kalın.WOLOS Sandy Kasırgası boyunca Manhattan şehir merkezinde elektrik kesilmesine rağmen açık kaldık. Bence bu Tacombi’yle mahalle arasında inanılmaz güçlü bir bağ oluşmasını sağladı. Bize de yaptığımız işin yalnızca ticari bir faaliyet olmadığına dair yeni bir bakış açısı kazandırdı.MEYER Krizlerde, felaketlerde, terör saldırılarında insanlar korkuya kapılıyor. Peki korkunun panzehiri ne? Umut. Umut, restoran işletmeciliğinin çok büyük bir bileşeni. Böyle dönemlerde, ekibe var olma nedenimizin umut olduğunu her fırsatta hatırlatıyoruz. Hiç unutmam, 11 Eylül’de olay yerinden yürüyerek gelen onca insan şehir merkezindeki restoranlarımızda toplanmıştı. Onlara kapılarımızı açtık, karınlarını doyurduk. Para düşünülecek bir an değildi. 11 Eylül’den sonra, tıpkı Covid’den sonra olduğu gibi, New Yorkluları tekrar dışarı çıkaran şey restoranlar oldu. Başkalarıyla yan yana olma, paylaşma duygusunu, birlikteliği böyle tattılar. Yeniden dışarıda olmak, yeniden tebessüm etmek böyle böyle normalleşti.WOLOS New York’un ve dünyanın dört bir yanında restoranlarınız var. Orijinal vizyona sadık kalmalarını nasıl sağlıyorsunuz?MEYER Burada mesele temel hedefin, yani süslü adıyla Kuzey Yıldızı’nızın izinden ayrılmamakta yatıyor. Tabii bir de kuşun uçacağı yere uçmasına izin vermekte. Yeter ki en çok anlam ifade eden değerlerden ve davranışlardan sapmasın. Diyelim ki daha önce de yaptığınız gibi Union Square Cafe’de bir akşam yemeği yiyeceksiniz. Geldiğinizde hem sizi buraya tekrar getiren o mevcut tabakları hem de keşif duygunuzu tatmin edecek yeni bir şeyleri bulabilmelisiniz. Menü hiç değişmezse, dekor hiç değişmezse, garsonların üniformaları hiç değişmezse, çok çabuk eskirsiniz. Öte yandan, en sevdiğiniz müzik grubunu konserde izlemeye gittiğinizde, en sevdiğiniz şarkıların tümünü duymak istersiniz. Elbette yeni melodiler, şarkılar üretmeye hakları var. Ama sırf yenileri çalar, sevdiğiniz eski şarkıları es geçerlerse, artık konserlere gitmemeye başlar, bir süre sonra dinlemeyi bile bırakabilirsiniz.WOLOS Çok doğru.MEYER Restoranlarımızda yaptığımız şey tam olarak bu. İnsanlara, geri gelmelerini sağlayacak neden veriyoruz. Bu yüzden masada, menüde hep taze, yeni bir şeyler sunmalısınız. Ama her şeyden çok, onları güler yüzle ve samimiyetle karşılamalısınız. İnsanlar, ait hissettikleri yerlere gitmeyi sever.WOLOS Bu yıl ölçeğimizi büyütmeye hazırız. Bu da marka kültürünü korumak demek.MEYER Hayır, kültürü koruyamazsınız. Kültür ancak geliştirilebilir. Bu öğrendiğimiz en önemli şeylerden biri. Tacombi’de çalışan herkes, markanın hikâyesini ve dilini bilir. Konuştuğumuz ortak dil, işleri nasıl yapacağımıza ve insanlara nasıl davranacağımıza dair bir çatı anlayış sağlıyor.WOLOS Çok ilginç bir yere değindiniz! Biz de yakın zamanda fark ettik ki taco sattığımız yerleri tek bir kavramla değil, farklı isimlerle, bazen restoran, bazen şube, bazen de mağaza diye anıyoruz. Oysa sipariş nerede ve ne şekilde verilirse verilsin, tüm ekibin zihninde aynı kavramlarla karşılık bulmalı. Yeni hedeflerimiz arasında bunu başarmak var.MEYER Dil, herkesin ne yapılması gerektiğini anlamasını sağlamanın bir yolu olmanın yanı sıra, insanların aidiyet hissini de besleyen bir araçtır.Diyelim ki Tacombi’deki yemekleri çok seviyorsunuz. Hemen evde yapmayı deneyebilirsiniz. Ama büyük ihtimalle aynı tadı alamazsınız. Çünkü o yemeğin lezzetinde restoranın, atmosferin, ağırlanmanın da etkisi var.WOLOS Bu sektörde birçok insanla tanışıyoruz. Her zaman dışa dönük bir karakter miydiniz?MEYER Hâlâ bunun cevabını bulmaya çalışıyorum. Sanırım hem içe hem de dışa dönük bir karakterim. Duruma göre değişiyor. Eğer restoranımdaysam çok dışa dönük biri oluyorum ama büyük bir partide içime kapanabiliyorum. Daha geçen gün eşimle bir davete gidiyorduk. Arabada şöyle dedim: “Ne zaman gidelim dersen çıkarız, hiç sorun değil. Çünkü asıl gönlümden geçen evde güzel bir ziyafet çekmek.”WOLOS Sanırım bu açıdan benziyoruz. Öte yandan insanın etrafını kuşatan kalabalığa alışması da ilginç. Restoranda güzel vakit geçirdiklerini görmek de bir o kadar keyifli.MEYER Dünyaya bir değer katmak ve insanların ondan nasıl yararlandığını izlemekten daha tatmin edici bir şey yok. Union Square Cafe’nin 37 ve Gramercy Tavern’in 29 yıllık geçmişine rağmen hâlâ bu kadar kalabalık olmalarının sebebi müşteriyle kurulan organik ilişkide yatıyor. Bunu bir paslaşma antrenmanı gibi düşünün: Ayakkabınız zaman içinde paslaşa paslaşa sadece ayağınızın değil, topun da şeklini alır. Bu yüzden müşterilerin geri bildirimlerini sürekli dikkate alırsanız artık orası onların restoranı hâline gelir. Başarınızda bir payları olduğunu hissederler.WOLOS Çok iyi bir noktaya değindiniz!MEYER 2009’da Citi Field stadı inşa edildiğinde, Mets beyzbol takımı bizi Shake Shack ve Blue Smoke ile merkez sahada yiyecek tezgahları açmamız için davet etti. Bunda bir tuhaflık yok. Tuhaf olan, ara ara bir şapkanın ve güneş gözlüğünün arkasına saklanıp maçı izlerken yemeklerinin keyfini çıkaran insanları izlemeye gitmem. Beni daha mutlu eden bir şey yok. Mesele sadece bir şey yaratmak değil, yarattığınız şeyin insanları mutlu ettiğini görmek. Bu yazı, Inc. Türkiye Nisan 2024 sayısında yayınlanmıştır. Abonelere özel çok daha fazla içerik için şimdi size özel tekliflerimizi inceleyin!